DIPLOMATURA EN ELABORACIÓN DE HELADOS ARTESANALES
FUNDAMENTACIÓN
La elaboración artesanal de helados es una práctica dentro de la industria alimentaria que presenta un abanico de posibilidad en el agregado de valor a producciones locales. Los helados artesanales se caracterizan por ser de alta calidad y utilizar materias primas frescas, evitando la utilización de saborizantes, colorante y conservantes. Mantienen un delicado proceso de elaboración para obtener un producto final con la textura, el sabor y la calidad adecuada.
Con el transcurso del tiempo, el auge de la Heladería Artesanal ha ido en aumento y la capacitación para el desarrollo de esta actividad se hace muy necesaria, creando un nicho de posibilidades para emprendedores y pudiendo constituirse como una alternativa de agregado de valor en cualquier región del país.
Desde la Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos, de la Universidad Nacional del Comahue, y como herramienta de transferencia de conocimientos al medio, según reglamentación de actividades de Extensión, se propone el dictado del programa académico denominado “Diplomado en Elaboración de Helados Artesanales” en convenio con AFADHYA (Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines) según lo establece la Ordenanza N 1114/2017 de la UNCo.
LA DIPLOMATURA
La diplomatura consiste en una propuesta de transferencia, capacitación y/o perfeccionamiento que tiene como objetivo articular una formación universitaria para profesionales y/o principiantes del sector, amalgamando conocimientos de las ciencias de los alimentos, legislación nacional e internacional vigente, gestión administrativa/comercial y actividades prácticas de elaboración de helados artesanales.
La diplomatura se organiza en un programa que consta de una serie de módulos de carácter no curricular que corresponden al área de Extensión Universitaria. La misma no otorga título habilitante para el ejercicio profesional acorde a las definiciones de la Dirección Nacional de Gestión Universitaria del Ministerio de Educación de la Nación.
MODALIDAD DE ENSEÑANZA
Se deben cursar y aprobar 10 módulos y realizar un trabajo final
Los módulos 1, 4, 5 y 6 serán semi-presenciales con el siguiente régimen de cursado en cada uno de ellos:
-
Un encuentro presencial de dos días (viernes y sábados de 9 a 17 hs) en la sede de la Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos.
-
Actividades no presenciales a determinar
Los módulos 2, 3, 7, 8 y 9 serán semi-presenciales con el siguiente régimen de cursado en cada uno de ellos:
-
Dos encuentros presenciales (sábado de 9 a 17 hs) en la sede de la Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos
-
Actividades no presenciales a determinar
El módulo 10 se realizará de manera presencial en la planta piloto que AFADHYA posee en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, durante cinco días corridos.
DESTINATARIOS
El programa está destinado a personas que desean iniciarse en la actividad heladera artesanal y desconocen el negocio, personas que ya poseen una heladería pero que desean innovar y actualizarse, o heladeros que quieran realizar una expansión en su negocio abriendo nuevas bocas de expendio o capacitar a su personal.
COMPETENCIAS GENERALES
-
Conocer y describir todas las sustancias que integran un helado y las características funcionales de las mismas.
-
Dominar las características composicionales que debe atesorar un helado.
-
Conocer los aspectos legales e higiénicos-sanitarios inherentes al proceso de elaboración de helados artesanales.
-
Conocer la maquinaria diversa que se utiliza en un establecimiento elaborador.
-
Poseer los conocimientos y la habilidad necesaria para elaborar helados artesanales de calidad utilizando para ello la maquinaria y los ingredientes adecuados.
COMPETENCIAS ESPECÍFICAS
-
Obtener, interpretar y evaluar datos e información relacionada con la temática del curso.
-
Realizar, presentar y exponer informes tanto de forma escrita como oral ante una audiencia.
-
Conocer la legislación actual aplicable al sector del helado artesanal.
-
Identificar y clasificar los ingredientes y materias primas propios de la heladería artesanal.
-
Identificar la estructura y características de las principales sustancias empleadas en la elaboración de helados y de los productos obtenidos en cada una de sus fases.
-
Conocer los aspectos físico-químicos y microbiológicos involucrados en el proceso de elaboración y conservación de los helados y materias primas usados para la producción de los mismos.
-
Aprender a realizar formulaciones teóricas y prácticas para la elaboración de helados artesanales.
-
Manejar las bases de datos y tablas de composición de alimentos.
-
Elaborar, aplicar, evaluar y mantener prácticas adecuadas de higiene y sistemas de control de riesgos, de acuerdo a la legislación vigente.
-
Conocer los procesos organizativos y de gestión involucrados en la actividad.
-
Adquirir una adecuada formación en las estrategias de comercialización y distribución de productos, marketing y comunicación.
DURACIÓN DEL PROGRAMA
El programa consta de 328 horas a desarrollarse durante un año lectivo de cursado distribuido en 9 módulos con 32 horas cada uno con excepción del módulo 10 que se desarrollará en la sede de AFADHYA con una duración de 5 días de 8 hs. diarias.
CUPO
El cupo del curso consta con un mínimo de 25 y un máximo de 35 alumnos.
INGRESO
Para la inscripción a la diplomatura se requiere:
-
Cumplimentar el formulario de pre-inscripción que se encuentra disponible en la página web: http://www.mediafire.com/file/ub1yvisuqaz824p/planilla_pre-inscripci%25C3%25B3n.docx/file
-
Confirmar la pre-inscripción a través del pago de la matrícula, y envío del formulario a Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.
Para la admisión a la diplomatura se requiere:
-
Formalizar la preinscripción
-
La aprobación de la solicitud por parte del Comité Ejecutivo de la Diplomatura
-
La presentación de la documentación solicitada a los efectos de la confección del legajo.
Para la admisión el Comité Ejecutivo de la Diplomatura considerará como orden de preferencia:
-
Tener aprobado el nivel medio o ciclo polimodal de enseñanza conjuntamente a la pertenencia al sector heladero
-
Pertenencia al sector heladero
-
Tener aprobado el nivel medio o ciclo polimodal de enseñanza
-
Todas aquellas situaciones no contempladas en los incisos anteriores.
-
En caso que se supere el cupo máximo propuesto los aspirantes que no ingresen al programa tendrán derecho a la restitución del monto abonado previamente.
COSTOS
El programa es arancelado y consta de: una matrícula única y 10 cuotas mensuales correspondientes a cada uno de los módulos.
El traslado y la estadía en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires estarán a cargo de los alumnos. Se dispondrán de plazas con tarifas sindicales en El Hotel de la “Federación de Trabajadores Pasteleros, Servicios Rápidos, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros” para los alumnos de la diplomatura.
RECURSOS HUMANOS
El dictado de los módulos estará a cargo de docentes de la Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos y miembros de AFADHYA.
CENTRO DE ENSEÑANZA
-FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS, UNCo cita en 25 de Mayo y Reconquista de la Ciudad de Villa Regina, Río Negro.
-Prácticas finales en AFADHYA cita en Santiago del Estero 924. Ciudad Autónoma de Buenos Aires
PROGRAMA DETALLADO
Modulo 1º: INTRODUCCIÓN AL MUNDO DEL HELADO
Historia del Helado: Historia universal e historia Argentina. Generalidades. Definiciones. Tendencias antiguas y actuales.
Modulo 2º: MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS ARTESANALES
Agua. Grasa. Solidos no Grasos de Leche. Azucares I. Huevo. Estabilizantes. Emulsionantes. Otros. Valor nutricional del helado artesanal.
Modulo 3º: TRAZABILIDAD Y SANITIZACIÓN DE HELADOS ARTESANALES
Microbiología de los helados. Introducción a las ETAs. Buenas Prácticas de Manufactura. Incumbencias técnicas: Emplazamiento, instalaciones, agua, equipo y utensilios, materias primas e insumos, personal, elaboración, almacenamiento y transporte, control de procesos, documentos y registros. POES: Limpieza y desinfección. Manejo Integral de Plagas. Trazabilidad: Identificación de lotes, seguimiento del proceso y distribución de la mercadería. Introducción al HACCP.
Modulo 4º: ELABORACIÓN DE HELADOS I
Azucares II. Balance. Homogeneización. Pasteurización. Maduración. Saborización. Congelamiento. Almacenamiento. Reposteria helada.
Modulo 5º: ELABORACIÓN DE HELADOS II
Formulación y Balance.
Modulo 6º: ELABORACIÓN DE HELADOS III
Maquinarias: Unidades frigoríficas, pasteurizador, molino coloidal, placa de transferencia de calor, tinas de maduración, fabricadora, torre de enfriamiento, conservadoras. Envases y servicios del helado.
Modulo 7º: MARCO LEGAL
Código Alimentario Argentino. Requisitos para habilitación: Licencia Comercial, Registro Nacional de Establecimiento Elaborador (RNE) y Productos (RNPA), el manipulador. Normativa Local e Internacional.
Modulo 8º: MARKETING
Investigación de Mercado. Análisis del valor. Evaluación de la competencia directa e indirecta. Diseño e imagen del negocio. Estrategia de comunicación. Elección de nombre y registro de marca. Satisfacción del cliente. Evaluación de producto, diseño y precio.
Modulo 9º: ADMINISTRACION
Tipos de Organizaciones. Identidad de la Organización. Organización de la Empresa. Sistemas y Procesos. Responsabilidad Social de los Negocios. Gestión de proveedores y Clientes. Costos. Mix de precios. Estrategias de canales de distribución. Manejo de la demanda. Análisis de rentabilidad.
Modulo 10º: PRÁCTICAS EN PLANTA PILOTO
Elaboración de Helados en Planta Piloto y Clases de Administración orientadas a la Heladería.
TRABAJO FINAL
Actividades durante 30 hs. en Heladerias con presentación de Informe Final.
